المُلُوخِيَة طبق شعبي عربي يعود تاريخه لآلاف السنين. وهو أحد أشهر الأكلات في الموائد العربية. عرف أولا في مصر القديمة، ومنها انتشر ولازال حتى الآن متواجد في مصر الحديثة وفي السودان، وبلاد الشام، سوريا وفلسطين والأردن ولبنان، وشمال أفريقيا في تونس والمغرب، والجزائر وبلدان الخليج العربي.
وهي تعتمد على نبات الملوخية أحد فصائل الوريقات والنباتات الزهرية. وهي تزرع طوال العام، وأفضل وقت لذلك في موسم الصيف.
تختلف طريقة إعداد الملوخية من بلد لآخر من حيث الإضافات ونوع البهار المستخدم.
وأشارت الدراسات أن الملوخية لاتفقد فوائدها الصحية بعد الطبخ، وتظل غنية بفيتامينات A وB، إضافة إلى الحديد والكالسيوم والفسفور والصوديوم، والبوتاسيوم والمنغنيز.
ويتم إعدادها باستخدام أوراق الملوخية الطازجة، وأحيانا المجففة
تشير المراجع التاريخية إلى أن طعام الملوخية يعود لمطبخ مصر القديمة، حيث اعتقد المصريون في بادئ الأمر أنها نبتة سامة، وعند احتلال (الهكسوس) لمصر أجبروا المصريين على تناولها. فاستطابها المصريون وعلموا فوائدها. ومنها انتقلت إلى البلدان العربية الأخرى عبر الفتوحات والرحلات والتجار.
أوراق الملوخية غنية بحامض الفوليك، بيتا كاروتين، حديد، كالسيوم، فيتامين سي وأكثر من 32 فيتامين، معادن وعناصر أثرية. يحتوي النبات على نشاط مضاد تأكسد قوي مع فيتامين إي مكافئ توكوفيرول ألفا. وكل 100 غرام من الملوخية تحوي ما يقارب 26 سعرة حرارية، وبهذا فهي تعد قليلة السعرات الحرارية وغنية بالالياف، ما يجعلها طبقا ملائما لمن يبحثون عن وصفات قليلة السعرات تساعد في خسارة الوزن وكبح الشهية.
يتم إعداد طبق الملوخية في مصر بفرم ورق الملوخية فرما ناعما، وإعداداها مع لحم الأرنب أو الدجاج أو اللحم. ويضاف إليها ثمرة طماطم أو معجون صلصة الطماطم للنكهة، والثوم المهروس والكزبرة الجافة، والزبدة والسمن. ولاتطول مدة غليها في الغالب عن 5 دقائق.
بشكل عام تعد الملوخية في بلاد الشام بأوراقها مباشرة دون فرمها، وذلك بعد غسيلها جيدا، ويتم نشرها بعد الغسيل لتكسب ذبول وطرواة تساعد في عملية طبخها.
تختلف طريقة إعداد الملوخية في تونس كليا، حيث تستخدم فيها أوراق الملوخية المجففة، وتطحن حتى تتحول لمسحوق ناعم وأخضر. يتم قليها أولا في زيت الزيتون ثم تطبخ مع اللحم البقري، مع إضافة البصل والثوم والطماطم، والتوابل والملح وأوراق الرند والهروس العربي. وتمتد مدة طهيها من ثلاث ساعات إلى يوم كامل حسب المنطقة.
في قدر على حرارة متوسطة، تذوب الزبدة مع إضافة المستكة. عندما تذوب هذه الأخيرة، يتم زيادة الدجاج والمرق. يضاف الملح، الفلفل الأسود، الكزبرة والكمون. تقلب المكونات حتى يتغير لون الدجاج يضاف كوب ونصف من الماء ويترك القدر على نار متوسطة حتى ينضج الدجاج يزال الزفر عن الوجه بواسطة ملعقة ثم تضاف الملوخية وخلطها مع المكونات جيداً يسخن الزيت في مقلاة على حرارة متوسطة ويضاف اليه الثوم وتحريكة حتى يذبل عندما يغلي مزيج الملوخية، أضف خليط الثوم وحرك المزيج قليلاً إرفع القدر عن النار قدم الملوخية إلى جانب الأرز.
