يعتبر الغرب طبقي الكسكسي والمفتول من أنواع المعجنات، ويصنفهما تحت خانة المعكرونة أو «الباستا»، في حين أن المصادر التاريخية المختصة في أصول الوصفات والأطعمة تحدثنا عن تاريخ يكاد يكون دقيقاً حول منشأ كل من الطبقين اللذين يجمعان بين المشرق والمغرب العربيين.
لا معكرونة ولا كسكسي من دون قمح صلب، إذن لا «باستا» بالمعنى الذي نعرفه اليوم والتي تعتبر من العجائن الإيطالية، إلا بتحويل القمح الصلب إلى سميد. هذا ما يؤكده سفيان مصطفى في كتابه «الموسوعة الثقافية لمطابخ العرب»، منوهاً بأن كليهما ظهر في غرب المتوسط، وأن أول من جمع بينهما في فصل واحد كان العربي الأندلسي ابن رزين في حوالي 1250م.
وتذكر لوسي بولنز في كتابها «المطبخ الأندلسي» أن دخول الكسكسي إلى الأندلس كان في فترة البربر في القرن الثالث عشر، ومن خلالهم انتشر بين المغاربة. وتشير المصادر المتخصصة إلى أن البربر كانوا يعمدون إلى طحن القمح القاسي، ومن ثم رش السميد الناتج بالماء لتصبح كرياته أكبر.
وتكرر هذه العملية مرات حتى الوصول إلى الحجم المطلوب من تلك الحبيبات، ومن ثم تجفيفها بالشمس، وكانت تخزن وتستخدم في أوقات لاحقة بمجرد بلّها بالماء، بحيث تصبح جاهزة لتناولها. أما اليوم فتعد عبر طهيها بالبخار بواسطة قدرين إحداهما مملوءة بالماء وتوضع على النار، والأخرى تعلوها وتتكون من ثقوب يخرج منها البخار لطهي الكسكسي.
أما المفتول والتسمية تعود لتقنية «فتله»، ويسمى أيضاً المغربية، فانتشر في فلسطين وبلاد الشام، وعرف تاريخياً حين جلب المغاربة البربر الكسكسي حين دخولهم واستقرارهم في فلسطين، ويشار إلى أنهم استقروا في حي بات يطلق عليه حي أو حارة المغاربة، وتطور الكسكسي ليصبح بحبات أكبر وسمي «المغربية» نسبة لهم.
وبحسب ديمة الشريف في كتابها «ميراث في صحن»، فإن المفتول طبق قابل للتخزين.
